La Brossa

Sur une table valdôtaine, la brossa arrive souvent avec la polenta. C’est un fromage frais, tendre et doux, tiré du petit-lait. On en mange depuis longtemps dans la vallée.

Ne rien perdre du lait : la brossa de l’alpage

La brossa vient des alpages. Quand on fabrique un fromage, il reste le petit-lait. On l’a longtemps regardé comme un déchet. Les paysans ont pourtant remarqué qu’en le faisant cailler, ils obtenaient un aliment nourrissant et bon. La recette s’est transmise dans les familles et les alpages jusqu’à aujourd’hui.

Chauffer et égoutter le petit-lait pour la brossa

On acidifie légèrement le petit-lait, avec du vinaigre par exemple. On le chauffe ensuite jusqu’à ce que les protéines coagulent. Le caillé obtenu est égoutté et salé. La brossa se mange en général fraîche. Certains producteurs la laissent aussi mûrir quelque temps, pour lui donner plus d’arômes.

Un goût proche du yaourt, doux et acidulé

La brossa est onctueuse et délicate. Son goût est doux, un peu acidulé. Il rappelle le yaourt, avec une note plus salée et plus complexe.

Elle se mange nature ou en tartine. On l’utilise aussi en cuisine, dans des omelettes, des quiches, des salades composées ou des desserts.

Avec la polenta, et dans d’autres plats

L’accompagnement traditionnel de la brossa reste la polenta. Elle entre aussi dans d’autres plats valdôtains, comme les gnocchis, les raviolis ou les tourtes.

On en tire aussi un beurre, le beurre de brossa, moins gras que le beurre de crème.

Où acheter de la brossa en Vallée d’Aoste

La brossa se trouve surtout en Vallée d’Aoste, sur les marchés, dans les épiceries fines et chez certains fromagers. Quelques producteurs et magasins de produits italiens la vendent en ligne.