La Fontine

La fontine est le grand fromage de la Vallée d’Aoste. C’est un fromage gras de vache, à pâte mi-cuite, fabriqué uniquement dans la région, avec le lait cru et entier des vaches de race valdôtaine. Elle fond en bouche, avec un goût doux et délicat qui s’affirme en vieillissant.

Une longue histoire

Le mot « Fontina » apparaît dès 1270, dans un document qui désigne une parcelle de terrain. Au XVe siècle, une fresque du château d’Issogne montre déjà des meules sur l’étal d’un marchand de fromages : c’est la plus ancienne image connue de la fontine. Le nom ne désigne vraiment le fromage qu’à partir du XVIIIe siècle. Depuis 1996, il est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP, DOP en italien).

Le lait des trois races valdôtaines

Seul le lait des vaches valdôtaines peut servir : la pie rouge, la pie noire et la châtaigne, ainsi que leurs croisements. Leur alimentation est encadrée. L’été, les troupeaux montent à l’alpage. Au printemps et à l’automne, ils pâturent l’herbe fraîche des prés de mi-montagne. Le reste de l’année, ils mangent surtout du foin de la vallée. L’ensilage et les fourrages fermentés sont interdits, et la plus grande partie de la nourriture doit venir de la région.

De la traite à la meule

La fontine se fait avec le lait d’une seule traite, travaillé cru : il ne doit jamais dépasser 36 °C avant le caillage. On le caille dans des cuves en cuivre ou en acier, avec de la présure de veau et des ferments locaux, fournis par le Consortium.

Le caillé est ensuite brisé en petits grains, puis chauffé doucement : c’est la cuisson qui donne une pâte « mi-cuite ». Le fromager l’enveloppe dans une toile, le place dans un moule et le presse. La meule passe ensuite quelques heures dans la saumure.

Au moins 80 jours en cave

L’affinage dure au moins 80 jours, dans des caves fraîches et très humides : entre 4 et 12 °C, avec au moins 88 à 90 % d’humidité. Pendant tout ce temps, on sale et on frotte régulièrement la croûte à la saumure. Le grand entrepôt d’affinage de Valpelline peut accueillir à lui seul environ 60 000 meules.

Reconnaître une vraie fontine

• La forme : une meule plate de 30 à 45 cm de diamètre et de 7 à 10 cm de haut, qui pèse de 7,5 à 12 kg.
• La croûte : fine et compacte, brun clair à foncé.
• La pâte : souple et élastique, de l’ivoire au jaune paille, avec quelques petits trous dispersés.
• Les marques : sur le talon, une plaque de caséine porte un code unique. Sur une face, on lit le sigle « CTF » du Consortium et le numéro du producteur. Le logo DOP montre une montagne stylisée au-dessus du mot « Fontina ».

Deux mentions existent en plus. Alpeggio désigne la fontine fabriquée uniquement en alpage, l’été : sa plaque de caséine est verte. Lunga stagionatura signale une fontine affinée au moins 180 jours.

À table

Comme elle fond bien, la fontine est à la base de nombreux plats valdôtains : la fondue valdôtaine, la côtelette valdôtaine, la polenta concia ou les crêpes à la valdôtaine. Elle se déguste aussi simplement en morceaux, avec du pain de seigle et un vin rouge léger de la vallée.

Sources : cahier des charges de la Fontina DOP et site du Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina.