La Fontina
Il grande formaggio della valle, dal latte crudo delle vacche valdostane
La fontina è un formaggio vaccino a pasta pressata semicotta. Ha un sapore di nocciola e una pasta che fonde facilmente. È il formaggio più conosciuto della Valle d’Aosta e si esporta ben oltre le Alpi.
Un affresco a Issogne
Si cita spesso un affresco del castello di Issogne, dipinto nel XV secolo, come una delle immagini più antiche di questo formaggio. L’origine del nome è discussa. Potrebbe venire da un alpeggio chiamato Fontin. Altri lo collegano all’idea di fondere, dato che la fontina fonde bene.
Il latte delle tre razze valdostane
La fontina si produce solo in Valle d’Aosta, con il latte crudo delle vacche di razza valdostana: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana. D’estate queste vacche mangiano l’erba degli alpeggi. D’inverno ricevono fieno. Il loro latte, ricco, dà al formaggio gran parte del suo sapore.
Il latte viene cagliato. La cagliata viene sgocciolata, poi pressata nelle fascere per formare le forme. Queste stagionano poi per diversi mesi in cantine umide, dove il sapore si sviluppa.
La forma aperta
La pasta è gialla, morbida e leggermente granulosa. La crosta è sottile, marrone chiaro e un po’ umida. In bocca la fontina è fondente. Ha un delicato sapore di nocciola, a volte con note fruttate.
In pentola e nel bicchiere
Poiché fonde bene, la fontina è adatta per fondute, gratin e torte salate. Si serve anche a pezzi, con salumi e frutta secca.
Per il vino, scegliete un rosso leggero della valle, come il Valle d’Aosta Gamay o il Valle d’Aosta Pinot Nero.
La denominazione
Dal 1996 il nome «Fontina» è tutelato a livello europeo da una denominazione di origine protetta (DOP). Questa garantisce l’origine del formaggio e impone un disciplinare rigoroso.
