La Toma di Gressoney
La toma dei Walser, fatta con il latte degli alpeggi della valle del Lys
La valle del Lys, chiamata anche Valle di Gressoney, sale verso il Monte Rosa. D’estate le vacche salgono agli alpeggi, sopra i villaggi. Con il loro latte si produce la toma di Gressoney.
Un formaggio walser
La valle è abitata dai Walser. Questo popolo di lingua alemannica arrivò dall’Alto Vallese, in Svizzera, nel Medioevo. I Walser portarono le loro abitudini, tra cui la produzione del formaggio. Impararono a vivere in alta montagna e a sfruttare ciò che offriva.
L’erba degli alpeggi
Il sapore della toma dipende molto dal latte. Sugli alpeggi della valle del Lys le vacche mangiano un’erba ricca e varia, che cresce al sole. Il loro latte è ricco e cremoso. Dà al formaggio un sapore deciso, che cambia un po’ da un alpeggio all’altro. Secondo i produttori conta anche la quota: il clima di montagna favorirebbe alcuni microrganismi, che partecipano alla stagionatura.
Dal latte crudo alla cantina
La lavorazione resta artigianale. Il latte crudo viene cagliato a bassa temperatura. La cagliata viene sgocciolata, poi messa nelle forme a mano. Le forme stagionano poi in cantine naturali, dove il loro sapore si forma lentamente.
Nocciola, burro e fieno
La pasta è compatta e un po’ granulosa. Vi si trovano note di nocciola, di burro e di fieno. Altri aromi compaiono con la stagionatura: alcuni vi sentono il fungo, perfino una punta di pepe. Più la toma invecchia, più il suo sapore si concentra e diventa complesso. Una toma giovane resta dolce. Una toma ben stagionata ha più carattere.
Dove assaggiarla
La toma si trova nei due comuni di Gressoney, Gressoney-Saint-Jean e Gressoney-La-Trinité. Viene servita nei ristoranti. Si può anche comprare negli alpeggi o direttamente dai produttori.
