La Tome de Gressoney

La vallée du Lys, qu’on appelle aussi vallée de Gressoney, remonte vers le mont Rose. En été, les vaches montent sur les alpages, au-dessus des villages. C’est avec leur lait qu’on fabrique la tomme de Gressoney.

Un fromage walser venu du Haut-Valais

La vallée est habitée par les Walser. Ce peuple de langue alémanique est venu du Haut-Valais, en Suisse, au Moyen Âge. Les Walser ont apporté leurs habitudes, dont la fabrication du fromage. Ils ont appris à vivre en haute montagne et à tirer parti de ce qu’elle offrait.

L’herbe des alpages de la vallée du Lys

Le goût de la tomme dépend beaucoup du lait. Sur les alpages de la vallée du Lys, les vaches mangent une herbe riche et diverse, qui pousse au soleil. Leur lait est riche et onctueux. Il donne au fromage une saveur marquée, qui change un peu d’un alpage à l’autre. Selon les producteurs, l’altitude joue aussi son rôle : le climat de montagne favoriserait certains micro-organismes, qui participent à l’affinage.

Du lait cru à la cave : une fabrication artisanale

La fabrication reste artisanale. Le lait cru est caillé à basse température. Le caillé est égoutté, puis moulé à la main. Les meules s’affinent ensuite dans des caves naturelles, où leur goût se forme lentement.

Noisette, beurre et foin : le goût de la tomme

La pâte est ferme et un peu granuleuse. On y trouve des notes de noisette, de beurre et de foin. D’autres arômes apparaissent avec l’affinage : certains y trouvent du champignon, voire une pointe de poivre. Plus la tomme vieillit, plus son goût se concentre et se complexifie. Une tomme jeune reste douce. Une tomme bien affinée a davantage de caractère.

Où goûter la tomme de Gressoney

La tomme se trouve dans les deux communes de Gressoney, Gressoney-Saint-Jean et Gressoney-La-Trinité. On la sert dans les restaurants. On peut aussi l’acheter dans les alpages ou directement chez les producteurs.