Le Beurre

En patois, on l’appelle lo beurro. Dans la cuisine valdôtaine, le beurre tient une place centrale. Celui de la vallée est fabriqué de façon artisanale, dans les alpages et dans les laiteries coopératives. Son goût dépend de l’herbe des pâturages et du travail des producteurs.

L’hiver et l’été : deux beurres selon la saison

On distingue deux beurres, selon la saison :

• Le beurre de crème, fait en hiver. Il est riche et onctueux. Il accompagne bien la polenta.
• Le beurre de brossa, fait en été. La brossa est tirée du petit-lait qui reste après la fabrication du fromage. Ce beurre est plus léger et plus frais. Il convient aux plats salés et à la cuisine.

De la crème à la baratte : fabriquer le beurre

Le lait repose d’abord plusieurs heures. La crème monte à la surface. On la prélève et on la verse dans une baratte. On l’agite jusqu’à ce que le beurre se sépare du petit-lait. Ce travail demande du temps et de la patience.

Le beurre colo, conservé pour toute l’année

Le beurre frais se garde mal. Pour en avoir toute l’année, les paysans préparaient le beurro colo, un beurre fondu et filtré. On le chauffait, puis on le passait pour retirer l’eau et les impuretés. Ce beurre clarifié se conservait longtemps. C’était une réserve de base dans les maisons de la vallée.

Sur les tables d’aujourd’hui : un beurre apprécié

Le beurre de la Vallée d’Aoste reste très apprécié pour son goût. On l’utilise dans les recettes traditionnelles, mais aussi dans une cuisine plus moderne.