Il burro
Burro di panna d'inverno, burro di brossa d'estate, e il burro fuso delle scorte
In patois si chiama lo beurro. Nella cucina valdostana il burro ha un posto centrale. Quello della valle è prodotto in modo artigianale, negli alpeggi e nelle latterie cooperative. Il suo sapore dipende dall’erba dei pascoli e dal lavoro dei produttori.
L’inverno e l’estate
Si distinguono due burri, a seconda della stagione:
- Il burro di panna, prodotto d’inverno. È ricco e cremoso. Si accompagna bene alla polenta.
- Il burro di brossa, prodotto d’estate. La brossa si ricava dal siero che resta dopo la produzione del formaggio. Questo burro è più leggero e più fresco. È adatto ai piatti salati e alla cucina.
Dalla panna alla zangola
Prima il latte riposa per diverse ore. La panna sale in superficie. La si preleva e la si versa in una zangola. La si agita finché il burro si separa dal latticello. È un lavoro che richiede tempo e pazienza.
Il burro colo
Il burro fresco si conserva male. Per averne tutto l’anno, i contadini preparavano il beurro colo, un burro fuso e filtrato. Lo si scaldava, poi lo si colava per togliere l’acqua e le impurità. Questo burro chiarificato si conservava a lungo. Era una scorta di base nelle case della valle.
Sulle tavole di oggi
Il burro della Valle d’Aosta resta molto apprezzato per il suo sapore. Si usa nelle ricette tradizionali, ma anche in una cucina più moderna.
