La fondue valdôtaine
La fonduta : fontine, lait, jaunes d'œufs et beurre
La fondue valdôtaine, ou fonduta, ne ressemble pas à la fondue savoyarde. On n’y met pas de vin : c’est une crème veloutée de fontine, de lait, de beurre et de jaunes d’œufs.
La préparation
On coupe la fontine en petits dés et on la laisse tremper quelques heures dans le lait. On la fait ensuite fondre doucement au bain-marie, avec le beurre, en remuant sans cesse. Quand le fromage a fondu, on ajoute les jaunes d’œufs un à un. La crème doit épaissir sans jamais bouillir, sinon elle tourne.
Comment la servir
On la sert chaude, avec des croûtons de pain grillé. On la verse aussi sur la polenta, le riz ou les pommes de terre. En saison, on la couvre de lamelles de truffe blanche.
La fontine avant tout
Le goût du plat dépend entièrement du fromage. On utilise de la fontine AOP, fabriquée au lait cru de vaches valdôtaines.
Photo principale : fonduta servie au restaurant Old Grizzly. Photo personnelle de Marc Badjou.
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