La carbonade
Du bœuf mijoté au vin rouge, avec beaucoup d'oignons
La carbonade est le grand plat d’hiver de la Vallée d’Aoste. C’est un ragoût de bœuf cuit longuement dans le vin rouge, avec beaucoup d’oignons et quelques épices.
Une viande d’abord conservée
Autrefois, on préparait la carbonade avec de la viande de bœuf conservée dans le sel, avec des herbes et des aromates. Ce procédé permettait de garder la viande tout l’hiver. Aujourd’hui, on utilise le plus souvent de la viande fraîche.
La préparation
On coupe le bœuf en morceaux, on le farine et on le fait dorer dans le beurre. On ajoute une grande quantité d’oignons émincés, qui doivent fondre. On mouille ensuite avec du vin rouge, on parfume de cannelle, de clou de girofle, de laurier, de sel et de poivre, puis on laisse mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
L’accompagnement
La carbonade se sert presque toujours avec de la polenta. Pour le vin, on choisit un rouge de la vallée.
Photo principale : carbonade servie au restaurant Chez Pierina, à Chamois. Photo personnelle de Marc Badjou.
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