La carbonade
Manzo stufato nel vino rosso, con molte cipolle
La carbonade è il grande piatto invernale della Valle d’Aosta. È uno spezzatino di manzo cotto a lungo nel vino rosso, con molte cipolle e qualche spezia.
Una carne prima conservata
Un tempo la carbonade si preparava con carne di manzo conservata sotto sale, con erbe e aromi. Questo metodo permetteva di tenere la carne per tutto l’inverno. Oggi si usa per lo più carne fresca.
La preparazione
Si taglia il manzo a pezzi, lo si infarina e lo si fa rosolare nel burro. Si aggiunge una grande quantità di cipolle affettate, che devono appassire. Si bagna poi con vino rosso, si profuma con cannella, chiodi di garofano, alloro, sale e pepe, e si lascia sobbollire finché la carne è tenerissima.
L’accompagnamento
La carbonade si serve quasi sempre con la polenta. Come vino, si sceglie un rosso della valle.
Foto principale: carbonade servita al ristorante Chez Pierina, a Chamois. Foto personale di Marc Badjou.
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