La côtelette valdôtaine
Une côtelette de veau panée, farcie de fontine
La côtelette valdôtaine est une côtelette de veau, ouverte en portefeuille et farcie de fontine, puis panée et dorée au beurre.
La préparation
On choisit une côtelette de veau épaisse, avec l’os. On l’ouvre en deux dans l’épaisseur, sans la séparer de l’os, pour former une poche. On y glisse des tranches de fontine, parfois avec une tranche de jambon. On referme bien, on aplatit légèrement, puis on passe la viande dans l’œuf battu et la chapelure. Elle cuit ensuite dans le beurre, à feu modéré, pour que le fromage ait le temps de fondre.
La recette
Pour 4 personnes – préparation : 40 minutes
Ingrédients
- 4 côtelettes de veau avec l’os, de 2 cm d’épaisseur ;
- 4 tranches de fontine AOP ;
- 4 tranches de jambon cuit ;
- 2 gros œufs ;
- de la farine ;
- 150 g de chapelure ;
- 200 g de beurre clarifié ;
- sel et poivre.
Préparation
- Ouvrez chaque côtelette dans l’épaisseur pour former une poche, ou demandez-le à votre boucher.
- Placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les légèrement avec un attendrisseur, pour que l’épaisseur soit régulière.
- Glissez dans chaque poche une tranche de jambon et une tranche de fontine. Refermez en pressant doucement avec les mains, surtout le long du bord ouvert.
- Préparez trois assiettes creuses : la farine dans la première, les œufs battus dans la deuxième, la chapelure dans la troisième.
- Salez et poivrez les côtelettes, puis passez-les successivement dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure.
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive. Quand il commence à grésiller, posez-y les côtelettes et laissez cuire à feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté.
- Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt, avec une salade composée ou des pommes de terre rôties.
Source de la recette : Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina.
À table
On la sert chaude, quand la fontine coule à la coupe. Dans certaines recettes, on ajoute aussi quelques lamelles de truffe blanche dans la farce.
Cartes : réalisation personnelle de Marc Badjou.
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