La costoletta alla valdostana

La costoletta alla valdostana è una costoletta di vitello aperta a libro e farcita di fontina, poi impanata e dorata nel burro.

La preparazione

Si sceglie una costoletta di vitello spessa, con l’osso. La si apre a metà nello spessore, senza staccarla dall’osso, per formare una tasca. Vi si infilano fette di fontina, a volte con una fetta di prosciutto. Si richiude bene, si batte leggermente, poi si passa la carne nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Si cuoce nel burro, a fuoco moderato, perché il formaggio abbia il tempo di fondere.

La ricetta

Per 4 persone – preparazione: 40 minuti

Ingredienti

• 4 costolette di vitello con l’osso, spesse 2 cm;
• 4 fette di fontina DOP;
• 4 fette di prosciutto cotto;
• 2 uova grandi;
• farina;
• 150 g di pangrattato;
• 200 g di burro chiarificato;
• sale e pepe.

Preparazione

1. Aprite ogni costoletta nello spessore per formare una tasca, oppure chiedetelo al macellaio.
2. Mettetele tra due fogli di carta da forno e battetele leggermente con il batticarne, per uniformarne lo spessore.
3. Infilate in ogni tasca una fetta di prosciutto e una di fontina. Richiudete premendo delicatamente con le mani, soprattutto lungo il bordo aperto.
4. Preparate tre piatti fondi: la farina nel primo, le uova sbattute nel secondo, il pangrattato nel terzo.
5. Salate e pepate le costolette, poi passatele nella farina, nell’uovo e nel pangrattato.
6. Fate fondere il burro in una grande padella antiaderente. Quando comincia a sfrigolare, adagiatevi le costolette e cuocetele a fuoco medio 4-5 minuti per lato.
7. Scolatele su carta assorbente e servitele subito, con un’insalata mista o patate arrosto.

Fonte della ricetta: Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina.

A tavola

Si serve calda, quando la fontina cola al taglio. In alcune ricette si aggiungono anche lamelle di tartufo bianco nel ripieno.

Cartine: realizzazione personale di Marc Badjou.