La Motzetta

La motzetta (on écrit aussi mocetta) est une viande crue, salée et séchée. On la présente parfois comme un jambon. Le mot ne convient pas : un jambon est une cuisse de porc, alors que la motzetta se fait avec d’autres viandes.

De la viande pour toute l’année

Son origine tient à la vie des montagnards valdôtains. Les ressources étaient limitées, et il fallait conserver la viande pour en avoir toute l’année. Le séchage était la solution la plus simple. La motzetta en est issue. Elle fait aujourd’hui partie des charcuteries classiques de la vallée.

Quelle viande pour la motzetta : bouquetin ou chamois

On l’a longtemps fabriquée avec la viande de bouquetin ou de chamois, prise dans la cuisse. La chasse au bouquetin est interdite depuis longtemps. Aujourd’hui, la plupart des motzettas sont faites avec du bœuf. On en trouve aussi à la viande de chèvre, de chamois ou de sanglier.

Sel, herbes et air frais : les étapes de fabrication

La fabrication suit des étapes fixes.

• Le parage. La viande est débarrassée de ses parties grasses et de ses nerfs.
• Le salage. On la sale et on l’assaisonne, surtout avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques. Le sel commence à retirer l’eau de la viande. Les herbes lui donnent ses arômes.
• Le séchage. C’est l’étape la plus longue. La viande est suspendue dans une pièce fraîche et aérée, à l’abri de la lumière. L’eau s’évapore peu à peu, les saveurs se concentrent et la chair devient ferme.

En tranches très fines : le goût de la motzetta

La motzetta a un goût intense, un peu salé, qui rappelle les herbes de montagne. Sa texture est ferme, légèrement filandreuse. C’est pourquoi on la coupe en tranches très fines.

Elle s’accorde bien avec les vins rouges de la Vallée d’Aoste, comme le Cornalin. Un vin blanc sec de la vallée lui convient aussi.

La motzetta sert également en cuisine, en entrée comme en plat principal. Pour mieux la connaître, le plus simple est d’aller voir les producteurs, ou de passer par l’une des fêtes consacrées aux produits locaux, nombreuses en Vallée d’Aoste.

En bref

• Viande : du bœuf, le plus souvent un muscle de la cuisse.
• Assaisonnement : sel, sauge, laurier, ail, romarin et herbes de montagne.
• Séchage : suspendue dans un endroit frais.
• À table : en tranches très fines, avec un filet d’huile de noix ou de citron. Elle entre aussi dans les involtini de Fénis.

Source : guide œnogastronomique de la Chambre de commerce d’Aoste.