Le Jambon de Bosses

Bosses est un hameau de Saint-Rhémy-en-Bosses, dans la vallée du Grand-Saint-Bernard. Il a donné son nom à un jambon cru. Depuis 1996, le Jambon de Bosses bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP, ou DOP en italien).

Ce que dit le cahier des charges

L’appellation impose des règles précises, pour que chaque jambon ressemble au suivant. Elles portent sur le choix des cuisses de porc, sur le salage et sur l’affinage.

Le travail se fait en trois temps :

• Le choix des cuisses. Les producteurs retiennent des pièces de bonne qualité.
• Le salage à sec. Les cuisses sont frottées avec du sel et un mélange d’épices. Le sel assure la conservation. Les épices donnent une partie du goût.
• Le séchage. Le jambon s’affine lentement, en cave. C’est pendant cette longue période que les arômes se forment et que la chair devient fondante.

À la coupe : couleur rouge et chair ferme

Une tranche de Jambon de Bosses a une couleur rouge soutenue, signe d’une bonne maturation. La chair est ferme, mais fond en bouche. Le goût reste mesuré : on sent le sel, les épices et les herbes aromatiques, sans qu’aucun ne domine.

À table

Le plus simple est de le couper en tranches fines. On le mange avec du pain de seigle ; un Pinot noir valdôtain lui va bien.

Il trouve aussi sa place dans une assiette de charcuteries, sur des bruschettas, ou dans des recettes valdôtaines servies en plat principal.

En bref

• Viande : la cuisse du porc.
• Assaisonnement : herbes de montagne et épices.
• Affinage : au moins douze mois, sur du foin local, à Bosses.
• À table : seul ou avec du pain de seigle, du beurre, du miel ou des noix. On peut aussi le cuire au four ou en farcir des raviolis.

Source : guide œnogastronomique de la Chambre de commerce d’Aoste.