La Tseur Achètaye

En patois valdôtain, tseur veut dire « chair », c’est-à-dire la viande. La tseur achètaye est une viande préparée pour se garder longtemps. Elle vient d’une vieille tradition de boucherie, née d’un besoin simple : conserver la viande dans un pays de montagne, où l’hiver est long.

Du sel, des épices et du temps

Les morceaux de viande sont choisis avec soin. Ils sont ensuite assaisonnés avec un mélange d’épices traditionnel, puis laissés à reposer lentement. Le sel conserve la viande. Le temps lui donne sa texture et développe ses arômes. Les producteurs suivent des étapes précises, pour obtenir chaque fois le même résultat.

Maigre et goûteuse : trois traits à reconnaître

La tseur achètaye se reconnaît à trois traits :

• Sa texture, ferme, mais qui fond en bouche.
• Son goût, intense, avec un arrière-plan d’épices. Les cuisiniers parlent d’umami : ce mot japonais (prononcez « oumami ») signifie « savoureux ». Il désigne le goût qu’on trouve dans les aliments riches en protéines, et que déclenche le glutamate.
• Son peu de gras, qui plaît à ceux qui trouvent le lard ou le salami trop riches.

Crue ou cuisinée : comment la servir

On la sert d’abord crue, en tranches fines, avec un verre de petit rouge. Elle a aussi sa place sur une assiette de charcuteries ou dans une salade composée.

Elle se cuisine également. Coupée en petits morceaux, elle parfume des pâtes, un risotto ou un plat mijoté.

En bref

• Viande : bœuf, chèvre ou mouton, pris dans l’épaule, la longe ou le flanc.
• Préparation : les morceaux tranchés sont disposés en couches avec du sel et des herbes, puis recouverts de saumure.
• Différence avec la motsetta : elle n’est pas séchée, même en partie.
• À table : crue, en tranches fines, ou cuisinée de différentes façons.

Source : guide œnogastronomique de la Chambre de commerce d’Aoste.