La Tseur Achètaye
Una carne magra, salata e speziata, da mangiare cruda o cucinata
In patois valdostano tseur vuol dire «carne». La tseur achètaye è una carne preparata per conservarsi a lungo. Viene da un’antica tradizione di macelleria, nata da un bisogno semplice: conservare la carne in un paese di montagna, dove l’inverno è lungo.
Sale, spezie e tempo
I tagli di carne sono scelti con cura. Vengono poi conditi con una miscela tradizionale di spezie e lasciati riposare lentamente. Il sale conserva la carne. Il tempo le dà la sua consistenza e ne sviluppa gli aromi. I produttori seguono fasi precise, per ottenere ogni volta lo stesso risultato.
Magra e saporita
La tseur achètaye si riconosce da tre caratteristiche:
- La consistenza, soda, ma che si scioglie in bocca.
- Il sapore, intenso, con un fondo di spezie. I cuochi parlano di umami: questa parola giapponese significa «saporito». Indica il gusto che si trova negli alimenti ricchi di proteine, e che è provocato dal glutammato.
- Il poco grasso, che piace a chi trova il lardo o il salame troppo ricchi.
Cruda o cucinata
Si serve prima di tutto cruda, a fette sottili, con un bicchiere di petit rouge. Trova posto anche in un tagliere di salumi o in un’insalata mista.
Si può anche cucinare. Tagliata a pezzetti, insaporisce la pasta, un risotto o un piatto in umido.
