La motzetta
Una carne salata ed essiccata all'aria, un tempo di selvaggina, oggi soprattutto di manzo
La motzetta (si scrive anche mocetta) è una carne cruda, salata ed essiccata. A volte viene presentata come un prosciutto. La parola non è adatta: il prosciutto è una coscia di maiale, mentre la motzetta si fa con altre carni.
Carne per tutto l’anno
La sua origine è legata alla vita dei montanari valdostani. Le risorse erano limitate e bisognava conservare la carne per averne tutto l’anno. L’essiccazione era la soluzione più semplice. Da qui nasce la motzetta. Oggi fa parte dei salumi classici della valle.
Quale carne?
A lungo è stata preparata con carne di stambecco o di camoscio, presa dalla coscia. La caccia allo stambecco è vietata da molto tempo. Oggi la maggior parte delle motzette è fatta con carne di manzo. Se ne trovano anche di capra, di camoscio o di cinghiale.
Sale, erbe e aria fresca
La preparazione segue fasi precise.
- La rifilatura. La carne viene liberata dalle parti grasse e dai nervi.
- La salatura. La si sala e la si condisce, soprattutto con sale, pepe ed erbe aromatiche. Il sale comincia a togliere l’acqua dalla carne. Le erbe le danno i suoi aromi.
- L’essiccazione. È la fase più lunga. La carne viene appesa in un locale fresco e aerato, al riparo dalla luce. L’acqua evapora a poco a poco, i sapori si concentrano e la carne diventa soda.
A fette sottilissime
La motzetta ha un gusto intenso, un po’ salato, che ricorda le erbe di montagna. La consistenza è soda, leggermente fibrosa. Per questo la si taglia a fette sottilissime.
Si abbina bene ai vini rossi della Valle d’Aosta, come il Cornalin. Le si addice anche un vino bianco secco della valle.
La motzetta si usa anche in cucina, come antipasto o come piatto principale. Per conoscerla meglio, la cosa più semplice è andare dai produttori, o passare da una delle feste dedicate ai prodotti locali, numerose in Valle d’Aosta.
