Il teteun

Il teteun si prepara con la mammella della vacca. Il prodotto sorprende spesso chi lo scopre. Si spiega però con la storia della valle. Nei villaggi di montagna le risorse erano limitate e non si buttava nessuna parte dell’animale macellato. La mammella, a lungo poco utilizzata, è così diventata un salume a tutti gli effetti.

Salamoia e cottura: la preparazione del teteun

Le mammelle vengono prima pulite con cura. Poi si mettono sotto sale con degli aromi: aglio e altre piante locali, a seconda delle ricette. Il sale conserva la carne e lascia agli aromi il tempo di penetrare.

Dopo questo passaggio sotto sale, il teteun viene cotto. Si legge a volte che stagiona per mesi, come un prosciutto. Non è così: è un salume cotto.

Sodo, poi morbido: il gusto del teteun

La fetta è compatta sotto il coltello, ma tenera in bocca. Il gusto è delicato. Vi si ritrovano il sale, le spezie e gli aromi della salamoia.

In tavola: come servire il teteun

• Freddo, a fette sottili, in un tagliere di salumi, con il pane.
• Caldo, alla griglia o in padella, con verdure di stagione.

Si accompagna bene con un vino rosso Valle d’Aosta DOC.

Un prodotto tradizionale riconosciuto

Il teteun figura nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). Questo riconoscimento nazionale non è una denominazione europea come la DOP. Attesta che la ricetta viene praticata allo stesso modo da molto tempo.

In breve

• Carne: la mammella di una vacca adulta.
• Preparazione: a strati con sale, salvia, alloro, rosmarino e ginepro, per una quindicina di giorni.
• Cottura: a bagnomaria, negli stampi.
• A tavola: in umido con le verdure, o come ripieno dei ravioli. Si produce in diversi comuni della valle.

Fonte: guida enogastronomica della Camera di commercio di Aosta.