Il prosciutto alla brace di Saint-Oyen
Un prosciutto cotto, profumato alle erbe, che finisce sulla brace
Saint-Oyen è un piccolo paese della valle del Gran San Bernardo, tra Étroubles e Saint-Rhémy-en-Bosses. Il vicino Bosses produce un prosciutto crudo. Saint-Oyen si è fatto conoscere con un prosciutto cotto, rifinito sulla brace. È un prodotto rustico, ma lavorato con cura.
Crudo a Bosses, cotto a Saint-Oyen
A volte si legge che il prosciutto alla brace è un prosciutto affumicato e poi stagionato per mesi. Non è così: appartiene alla famiglia dei prosciutti cotti. È il passaggio sul fuoco di legna, alla fine, a dargli il suo carattere.
Dal maiale alla brace
Tutto comincia dalla scelta delle cosce di maiale.
- Il sale e gli aromi. Le cosce vengono salate e profumate con una miscela di spezie e di erbe di montagna. Questa miscela dà al prosciutto un gusto complesso ed equilibrato.
- La cottura. Il prosciutto viene poi cotto.
- La brace. Per finire, viene esposto al calore di un fuoco di legna di latifoglie. Ne conserva una superficie dorata e aromi di tostato e di legno.
Che cosa si sente in bocca
La carne è tenera e morbida. Il gusto unisce la carne cotta, le spezie e una nota di fuoco di legna.
Per ora nessuna DOP
A differenza del Jambon de Bosses, il prosciutto alla brace non gode di una denominazione europea, né DOP né IGP. I produttori di Saint-Oyen restano legati al metodo tradizionale, che fa l’identità del prodotto di fronte alle imitazioni.
