Le Jambon à la Braise de Saint-Oyen

Saint-Oyen est un petit village de la vallée du Grand-Saint-Bernard, entre Étroubles et Saint-Rhémy-en-Bosses. Son voisin, Bosses, produit un jambon cru. Saint-Oyen s’est fait connaître avec un jambon cuit, terminé sur la braise. C’est un produit rustique, mais travaillé avec soin.

Cru à Bosses, cuit à Saint-Oyen

On lit parfois que le jambon à la braise est un jambon fumé, puis affiné pendant des mois. Ce n’est pas le cas : il appartient à la famille des jambons cuits. C’est le passage sur le feu de bois, à la fin, qui lui donne son caractère.

Du porc à la braise : le choix des cuisses

Tout commence par le choix des cuisses de porc.

• Le sel et les aromates. Les cuisses sont salées et parfumées avec un mélange d’épices et d’herbes de montagne. Ce mélange donne au jambon un goût à la fois complexe et équilibré.
• La cuisson. Le jambon est ensuite cuit.
• La braise. Pour finir, il est exposé à la chaleur d’un feu de bois de feuillus. Il en garde une surface dorée et des arômes grillés et boisés.

Ce qu’on sent en bouche : chair tendre, feu de bois

La chair est tendre et moelleuse. Le goût mêle la viande cuite, les épices et une note de feu de bois.

Pas d’AOP pour l’instant, contrairement à Bosses

Contrairement au Jambon de Bosses, le jambon à la braise ne bénéficie pas d’une appellation européenne, ni AOP ni IGP. Les producteurs de Saint-Oyen restent attachés à la méthode traditionnelle, qui fait l’identité du produit face aux imitations.

En bref

• Viande : la cuisse du porc.
• Cuisson : environ 16 heures au four sec, puis à la braise de bois local.
• Finition : badigeonné d’eau miellée, puis arrosé de Petite Arvine pendant la cuisson à la braise.
• À table : en tranches, souvent avec des haricots verts ou des légumes grillés.

Source : guide œnogastronomique de la Chambre de commerce d’Aoste.