La Saouseusse

Dans les charcuteries valdôtaines, la saouseusse se range à côté du lard et du jambon. C’est une saucisse sèche, fabriquée selon une méthode qui n’a guère changé.

Porc, bœuf et peu d’épices dans la saouseusse

La saouseusse mélange de la viande de porc et de la viande de bœuf. L’assaisonnement reste simple : du sel, du poivre et parfois de l’ail. Il n’en faut pas plus. Le goût vient surtout de la viande et du temps de séchage.

Quelques semaines à sécher : l’étape décisive

Une fois embossées, les saucisses sèchent pendant plusieurs semaines. C’est l’étape la plus importante. L’eau s’évapore, la chair se raffermit et les arômes se concentrent. La saouseusse prend alors sa saveur marquée et sa texture particulière.

Pain de seigle, fontine et Torrette

Coupez-la en tranches fines. Le pain de seigle, autre produit typique de la Vallée d’Aoste, l’accompagne bien. On peut ajouter quelques morceaux de fontine, le fromage à pâte pressée mi-cuite de la région.

Côté vin, un verre de Torrette convient. Ce vin rouge de la Vallée d’Aoste est produit autour d’Aoste, à partir du cépage petit rouge.

On trouve la saouseusse chez les producteurs et dans les épiceries de la vallée. Certaines épiceries fines spécialisées dans les produits italiens la proposent aussi.

En bref

• Viande : bœuf valdôtain, porc et lard.
• Assaisonnement : ail, poivre, cannelle, clou de girofle et noix de muscade.
• Forme : saucisses de 10 à 20 cm, ficelées.
• Séchage : suspendues dans une pièce sombre.
• À table : sur un plateau, à l’apéritif ou avec le pan ner, le pain noir de seigle.

Source : guide œnogastronomique de la Chambre de commerce d’Aoste.