Le Boudeun

En patois, on dit boudeun. C’est le boudin de la Vallée d’Aoste. Il se distingue du boudin noir français par sa composition et par la façon dont on le mange. Ce plat de ferme se prépare depuis des générations, à la saison où l’on tuait le cochon.

Ce qu’il y a dans le boudeun : des produits locaux

La recette repose sur des ingrédients simples, trouvés sur place :

• du sang, en général de porc ;
• des pommes de terre bouillies ;
• du lard ;
• un mélange d’épices dosé par chaque charcutier.

On lit parfois que le boudeun contient du riz et des pommes. Ce sont des ingrédients d’autres boudins. La recette valdôtaine traditionnelle repose sur les pommes de terre et le lard.

Le mélange est poussé dans des boyaux naturels. Le boudin se mange ensuite frais, cuit, ou après avoir séché, coupé en rondelles.

Un plat d’hiver, chaud, tendre et nourrissant

Le boudeun se prépare et se mange surtout en hiver. Chaud, il est tendre et nourrissant. C’est un bon repas après une journée de ski ou de marche dans la neige. On le sert avec de la polenta, des pommes de terre sautées ou des choux de Bruxelles.

Où goûter le boudeun : restaurants et marchés

Beaucoup de restaurants de cuisine valdôtaine le mettent à la carte en saison. On le trouve aussi sur les marchés, chez les producteurs, qui en expliquent volontiers la fabrication. Préférez un boudin artisanal, fait selon la recette traditionnelle.

Pour le vin, choisissez un rouge de la vallée, comme le Cornalin.

En bref

• Ingrédients : sang (souvent remplacé par de la betterave en haute vallée), pommes de terre, lard de porc, épices et ail macéré dans le vin rouge.
• Forme : embossé dans un boyau et ficelé en chapelet.
• Séchage : il se mange frais ou après 7 à 30 jours de séchage.
• À table : en tranches sur un plateau, ou cuit au four.

Source : guide œnogastronomique de la Chambre de commerce d’Aoste.