Le Teteun

Le teteun est préparé avec la mamelle de la vache. Le produit surprend souvent ceux qui le découvrent. Il s’explique pourtant par l’histoire de la vallée. Dans les villages de montagne, les ressources étaient limitées et on ne jetait aucune partie de l’animal abattu. La mamelle, longtemps peu utilisée, est ainsi devenue une charcuterie à part entière.

Saumure et cuisson : la préparation du teteun

Les mamelles sont d’abord nettoyées avec soin. On les met ensuite au sel avec des aromates : de l’ail et d’autres plantes locales, selon les recettes. Le sel conserve la viande et laisse aux arômes le temps de pénétrer.

Après ce passage au sel, le teteun est cuit. On lit parfois qu’il sèche pendant des mois, comme un jambon. Ce n’est pas le cas : c’est une charcuterie cuite.

Ferme, puis fondant : le goût du teteun

La tranche est ferme sous le couteau, mais tendre en bouche. Le goût est délicat. On y retrouve le sel, les épices et les aromates de la saumure.

Sur la table : comment servir le teteun

• Froid, en tranches fines, sur un plateau de charcuteries, avec du pain.
• Chaud, grillé ou poêlé, avec des légumes de saison.

Un vin rouge de la Vallée d’Aoste DOC l’accompagne bien.

Un produit traditionnel reconnu

Le teteun figure sur la liste officielle des produits agroalimentaires traditionnels italiens (PAT). Cette reconnaissance nationale n’est pas une appellation européenne comme l’AOP. Elle atteste que la recette est pratiquée de la même façon depuis longtemps.

En bref

• Viande : la mamelle d’une vache adulte.
• Préparation : en couches avec du sel, de la sauge, du laurier, du romarin et du genièvre, pendant une quinzaine de jours.
• Cuisson : au bain-marie, dans des moules.
• À table : en ragoût avec des légumes, ou en farce de raviolis. Il se fabrique dans plusieurs communes de la vallée.

Source : guide œnogastronomique de la Chambre de commerce d’Aoste.