Le Lard d'Arnad

Arnad est un village de la basse vallée, sur la Doire, entre Bard et Verrès. Il a donné son nom à un lard blanc qu’on mange en tranches très fines. Le Lard d’Arnad est protégé depuis 1996 par une appellation d’origine protégée (AOP, DOP en italien). Elle garantit son origine et la façon dont il est fabriqué.

Du porc aux doils : les règles du lard d’Arnad

Les porcs doivent être élevés en Italie et respecter des critères d’âge et de poids. On utilise la bande de gras du dos, avec sa couenne. Elle est découpée en morceaux, puis frottée avec du sel et un mélange d’épices.

Les morceaux sont rangés dans des doils, des bacs en bois de châtaignier ou de chêne. Ils y restent au moins trois mois. Pendant ce temps, le gras s’imprègne des aromates et devient tendre.

Blanc rosé et fondant : le goût du lard

Le lard est blanc, avec une légère teinte rose. Il est tendre et fond sur la langue. Son goût est doux et parfumé : le sel et les épices équilibrent la rondeur du gras.

Trois façons de servir le lard d’Arnad

• À l’apéritif, en tranches fines, avec du pain de campagne et un verre de vin blanc.
• En cuisine, pour donner du goût à un plat mijoté, une soupe ou des légumes.
• Avec des fruits, comme des figues ou des pommes, qui contrastent avec le gras.

Acheter du Lard d’Arnad AOP, c’est aussi soutenir les charcutiers du village, qui perpétuent cette fabrication.

En bref

• Viande : le gras du dos et de l’épaule du porc.
• Assaisonnement : saumure, ail, laurier, romarin, sauge et épices.
• Affinage : au moins trois mois dans les doils, les bacs en bois, à Arnad.
• À table : en tranches fines, sur un plateau, sur du pain de seigle avec un filet de miel, ou dans les soupes.

Source : guide œnogastronomique de la Chambre de commerce d’Aoste.