Il Jambon de Bosses
Un prosciutto crudo salato alle erbe, tutelato dal 1996
Bosses è una frazione di Saint-Rhémy-en-Bosses, nella valle del Gran San Bernardo. Ha dato il nome a un prosciutto crudo. Dal 1996 il Jambon de Bosses gode di una denominazione di origine protetta (DOP, o AOP in francese).
Che cosa dice il disciplinare
La denominazione impone regole precise, perché ogni prosciutto somigli al successivo. Riguardano la scelta delle cosce di maiale, la salatura e la stagionatura.
Il lavoro si svolge in tre fasi:
- La scelta delle cosce. I produttori selezionano pezzi di buona qualità.
- La salatura a secco. Le cosce vengono strofinate con sale e una miscela di spezie. Il sale assicura la conservazione. Le spezie danno una parte del gusto.
- L’asciugatura. Il prosciutto stagiona lentamente, in cantina. È durante questo lungo periodo che si formano gli aromi e la carne diventa morbida.
Al taglio: colore rosso e carne soda
Una fetta di Jambon de Bosses ha un colore rosso intenso, segno di una buona stagionatura. La carne è compatta ma si scioglie in bocca. Il gusto resta misurato: si sentono il sale, le spezie e le erbe aromatiche, senza che nessuno prevalga.
A tavola
La cosa più semplice è tagliarlo a fette sottili. Si mangia con pane di segale; gli si abbina bene un Pinot nero valdostano.
Trova posto anche in un tagliere di salumi, sulle bruschette o in ricette valdostane servite come piatto principale.
In breve
- Carne: la coscia del maiale.
- Concia: erbe di montagna e spezie.
- Stagionatura: almeno dodici mesi, su fieno locale, a Bosses.
- A tavola: da solo o con pane di segale, burro, miele o noci. Si può anche cuocere al forno o usare per farcire i ravioli.
Fonte: guida enogastronomica della Camera di commercio di Aosta.
I commenti