Le Séras

Quand on fabrique la fontine ou la tomme, il reste dans le chaudron un liquide jaunâtre : le petit-lait. Les Valdôtains n’ont jamais jeté ce petit-lait. Ils en tirent le séras, un fromage frais de la même famille que la ricotta italienne.

Chauffer le petit-lait

Le petit-lait contient encore des protéines. Quand on le chauffe, elles coagulent et remontent en flocons. On les recueille : c’est le séras.

On obtient un fromage frais, onctueux, de couleur légèrement ivoire. Son goût est doux, un peu acidulé et délicatement parfumé.

Le séras est ancien. Comme il est tiré d’un reste de fabrication, il a longtemps été un aliment de tous les jours dans les fermes et les alpages.

Au quotidien

Le séras sert dans beaucoup de préparations.

• Nature, coupé en tranches, avec de la polenta, des pommes de terre bouillies ou une salade verte.
• À l’apéritif, assaisonné d’huile d’olive, de poivre et d’herbes fraîches, sur du pain complet.
• En cuisine, dans une omelette, une quiche ou des pâtes, pour un plat plus léger.

La base du salignon

Le séras sert aussi à préparer le salignon, un autre fromage de la vallée. On le mélange avec de l’ail, de l’huile, du sel, du piment et des aromates : genièvre, fenouil, cumin. Le résultat est plus relevé.

En trouver

Le séras est surtout fabriqué et vendu en Vallée d’Aoste. On le trouve sur les marchés, dans les épiceries fines et chez certains fromagers. Quelques producteurs le vendent aussi en ligne.