Le Fromadzo

Hors de la vallée, on connaît la fontine. Le fromadzo, lui, reste peu connu. C’est pourtant l’autre fromage valdôtain protégé par une appellation d’origine : il est AOP (DOP en italien) depuis 1996, comme la fontine.

Deux traites, un fromage d’alpage

Le fromadzo se fait avec le lait de vaches qui passent l’été en altitude, sur des alpages riches en herbe. On utilise le lait de deux traites successives. Il est caillé à une température assez basse, ce qui favorise les arômes.

Le caillé est ensuite brisé, puis placé dans des moules en bois, appelés féitchies en patois. Les fromages s’affinent ensuite en cave, de 2 à 14 mois.

Jeune ou vieux, deux goûts différents

La pâte est ferme, un peu granuleuse. Le goût change beaucoup avec l’âge. Un fromadzo jeune est doux et fruité. Après un long affinage, il devient plus corsé, et même piquant.

Trois versions du fromadzo, du jeune au vieux

• Le fromadzo jeune, doux et tendre. On le mange simplement avec du pain et un peu de miel.
• Le fromadzo affiné, plus ferme et plus relevé. Il a sa place sur un plateau de fromages ou avec des charcuteries.
• Le fromadzo aux herbes, parfumé avec des plantes comme le genièvre ou le cumin. Le goût est plus marqué.

Une appellation AOP depuis 1996

L’AOP garantit l’origine du fromadzo et le respect de la méthode traditionnelle. Elle aide aussi à maintenir l’élevage de montagne, dont dépend ce fromage.