Le Salignoun

Le salignoùn (on écrit aussi salignon) est une ricotta épicée. Il est crémeux, relevé, et on le trouve rarement hors de la Vallée d’Aoste. Son goût épicé le distingue des autres fromages frais de la vallée, comme le séras ou la brossa, qui restent doux.

Une ricotta qu’on assaisonne avec du petit-lait

La base du salignoùn est le petit-lait, le liquide qui reste après la fabrication du fromage. On en tire une ricotta, le séras. Le petit-lait peut être enrichi d’un peu de lait ou de crème.

Cette ricotta est ensuite assaisonnée largement : poivre, piment et herbes de montagne, comme le cumin ou le genièvre. C’est ce mélange qui fait son goût.

Piquant et crémeux : le goût du salignoùn

Sa texture est celle d’une ricotta, douce et crémeuse. Elle contraste avec les épices et avec des notes parfois légèrement fumées. Le piment chauffe la bouche. Les herbes ajoutent leurs arômes.

Du pain à la viande grillée : comment le servir

• À l’apéritif, sur du pain de campagne, avec de la charcuterie locale ou une salade verte.
• Dans un plat, mélangé à des pâtes fraîches, à une omelette ou dans une tarte.
• Avec une viande grillée ou rôtie, du bœuf ou de l’agneau.

Le trouver sur place : une fabrication artisanale

Le salignoùn est fabriqué de façon artisanale, avec des produits de la vallée. En l’achetant, on fait vivre les petits producteurs locaux. Il est peu diffusé et reste assez rare. On le trouve surtout en Vallée d’Aoste, chez quelques fromagers ou directement chez les producteurs. Il plaira aux amateurs de goûts forts.